Signature, c’est l’un des trois restaurants que le Chef Pierre Sang (finaliste Top Chef 2011) a ouvert quartier Oberkampf à Paris. C’est aussi le plus gastronomique des trois.
C’est à l’occasion d’un déjeuner d’anniversaire que nous avons ramené nos pieds dans ce restaurant à l’accueil surprenant. Des livreurs Deliveroo qui se pressent à l’entrée pour récupérer les bibimbaps en livraison. Nous sommes pris d’un petit doute : est-ce bien la bonne adresse ? Nous faisons part de notre réservation et on nous fait passer à l’arrière du restaurant. Là, nous retrouvons effectivement l’ambiance d’un restaurant gastronomique moderne, où les matériaux nobles et bruts font la part belle aux plats.
Comme à notre habitude, nous optons pour le menu dégustation en 5 services dit « menu Freestyle » (49€) que nous complétons par un verre de vin. D’entrée séduits par le service très agréable et décontracté, nos yeux et nos papilles pétillent encore d’avantage à l’arrivée du pain au charbon végétal, servi chaud ! Délicieux… Il faut savoir que nous vouons au pain et au beurre un culte bien particulier. 😊
L’entrée nous est servie sans énonciation. Serait-ce un oubli ? Pas du tout, et nous le comprenons juste avant que nos assiettes vides repartent en cuisine. On nous demande alors si nous avons deviné les saveurs du plat. Ohhhh, ce jeu nous plait beaucoup !! Pas peu fiers de nous, nous passons le test avec succès : tartare de thon, tarama à la truffe, tuile de graines de chia, réduction de sauce soja. L’ensemble est très bien équilibré et surprenant à la fois. Le tarama à la truffe est une découverte et les tuiles de graines de chia sont extrêmement fines et croustillantes. Nous sommes conquis et attendons la suite avec impatience.
Un peu plus difficile à deviner, le premier plat est un filet de maigre, accompagné d’une mousseline de céleri, de pickles de céleri et de concombre, de betterave confite et d’une émulsion de soja et Mirin (alcool de riz sucré japonais). La cuisson du poisson est parfaite et sa peau est fine et croustillante. L’assaisonnement du plat est incroyable et met à l’honneur les accents asiatiques du Chef.
Deuxième plat, troisième coup de cœur : cochon ibérique, choux de Bruxelles braisés et croustillants, choux-fleurs frits, moutarde coréenne, miso, crème de poivrons à la harissa et cèpes. Un plat réconfortant et relevé qui nous fait voyager à travers l’Espagne et la Corée. Rien que ça ! La viande est ultra fondante, son jus est corsé et délicieux. Ce dernier lie parfaitement la viande aux choux dont l’amertume et le jeu de textures sont sublimes. La crème de poivrons et la moutarde donnent un relief et une couleur incroyables au plat.
S’en suit une mousse de brie, coulis de mangue et kimchi caramélisé, parsemée de furikake (poudre japonaise à base de sésame, algue et bonite séchée). Il faut avouer que deviner les ingrédients de ce plat nous a donné du fil à retordre. Le kimchi nous faisait davantage penser à un confit d’oignons caramélisé et le furikake était une complète découverte. Et ça, on adore…
Ce voyage culinaire s’achève par un dessert de cuisinier comme on les aime. C’est la figue qui est à l’honneur : confite, crue, en gelée. Elle nous dévoile tous ses atouts et est accompagnée de noisettes caramélisées et concassées pour apporter du croustillant et d’un sponge cake pour la texture moelleuse. La crème de haricot rouge apporte de la rondeur et un clin d’œil à la Corée, quand la crème de citron vert et la réduction de balsamique ramènent au contraire de l’acidité. L’ensemble est sublimé par une délicieuse glace au lait infusée aux feuilles de figuier pour encore plus de gourmandise. On est complètement séduit.
En plus, le Chef nous apporte en personne une petite bougie pour l’anniversaire de Benjamin. Une délicate attention qui fait son effet.
En résumé, on ne peut que vous recommander cette adresse exceptionnelle. Le rapport qualité-prix, la qualité des plats et le service sont remarquables. Nous adorons la créativité de cette adresse gastronomique française aux inspirations coréennes. C’est pour cela que nous lui attribuons 18 orteils. Courez-y les yeux fermés !
LES 4 PIEDS DANS LE PLAT 